Φίλος, σαλατοποιός επίσης, πρεσβεύει για την καλή σαλάτα το δόγμα ότι πρέπει να είσαι σπάταλος στο λάδι, τσιγκούνης στο αλάτι και τρελός στο ανακάτεμα. Επί πλέον, συμπληρώνω, θέλει γνώση ή διαίσθηση συνδυασμών και εύρος φαντασίας.
Αν τώρα σ’ αυτά προσθέσουμε τις ωμές ή τις βραστές σαλάτες και τις (άλλο εξαιρετικό, πιστεύω, είδος) φρουτοσαλάτες (η φρουτοσαλάτα της κουμπάρας μου της Φανής, par example, είναι για αστέρι Michelin). Τότε μπορούμε να αρχίσουμε κάπως στα σοβαρά να μιλάμε για σαλάτες. Για είδη, ποικιλίες, ιστορία, γεωγραφία, αρχιτεκτονική, χημεία και φιλοσοφία της σαλάτας.
Για μια απλή απαρίθμηση μόνο ειδών και ονομασιών σαλάτας δεν θα έφτανε όλος ο χώρος της Τρίτης Ματιάς· θα χρειαζόταν και… τέταρτη! Στη βιβλιογραφία της γαστρονομίας άλλωστε οι σαλάτες καταλαμβάνουν έκταση τουλάχιστον όση και η… Μακεδονία προ Βαλκανικών Πολέμων.
Η φυλετική πανσπερμία στη Μακεδονία της οθωμανικής περιόδου, αλλά και ο μετά τους Βαλκανικούς και την τουρκοκρατία εθνικός διαμελισμός, ενέπνευσαν μετρ γαστρονομίας, με πρώτους τους Γάλλους, από τον 19ο κιόλας αιώνα, να ονομάσουν: macédoine de legumes (Μακεδονία λαχανικών) σαλάτα με ψιλοκομμένα λαχανικά, καρότα, μπιζέλια κ.λπ. και: macédoine de fruits (Μακεδονία φρούτων) τη γαλλική φρουτοσαλάτα, από ποικιλία φρούτων ψιλοκομμένων· ονομασία για τη φρουτοσαλάτα που πέρασε και στην Ιταλία: Macedonia (Μασεντόνια).
Διάβαζα χθες στο κυρίως θέμα (πρώτη σελίδα) στην «Εφ.Συν.»: «Πώς μαγειρεύουν τις τιμές των φαρμάκων» (με «συνταγή» Novartis, ατελείωτη κι αυτή η ιστορία!) και σκεφτόμουν ότι, μέσες-άκρες, με τόσα που έχουν δημοσιευτεί, όλο και κάτι καταλαβαίνουμε, για το πώς μαγειρεύουν τις τιμές στα φάρμακα (στο πώς τα πληρώνουμε δυσκολευόμαστε!), αλλά ποιος μπορεί να απαντήσει με βεβαιότητα πώς ακριβώς φτιάχνεται μια macédoine λαχανικών ή φρούτων!
Είναι γνωστό πως η περίφημη Σαλάτα του Καίσαρα ουδεμία σχέση έχει με Ρωμαϊκή Ιστορία. Ο Ιταλός μετανάστης στις ΗΠΑ, σεφ, Ceasar (Καίσαρας) Cardini φημολογείται ότι στις 4 Ιουλίου 1924, Ημέρα της Αμερικανικής Ανεξαρτησίας, όταν το κατάστημα ξεπούλησε και τα… πιάτα, επινόησε μία… μπουρδούκλω σαλάτα, που την πέρασε στην ιστορία της γαστρονομίας με αίσθηση… αυτοκρατορική!
Επίσης, η περιώνυμη Ρώσικη Σαλάτα επινοήθηκε μεν (1860 στο εστιατόριο «Ερμιτάζ», από τα πιο διάσημα της Μόσχας), αλλά από Γάλλο σεφ, τον Λισιέν Ολιβιέ. Λέγεται δε ότι όλο το μυστικό που ήταν στο ντρέσινγκ, το πήρε ο Ολιβιέ μαζί του!
Κράτησα για φινάλε τα ντρέσινγκ (dressing): σάλτσες στις σαλάτες λαχανικών, λόγω επικαιρότητας. Καθώς dressing, που σημαίνει άπειρα πράγματα, όλα όμως συνδέονται με ένδυση και καλλωπισμό, πλην της εν λόγω σάλτσας λαχανικών, σημαίνει επίσης και το… αποκριάτικο μασκάρεμα. Με τι dressing θα εμφανιστείτε απόψε στο bal masqué, madame; Και του χρόνου!
