H αρμύρα της θάλασσας σε μερικές κουταλιές πολύτιμης γεύσης λέγεται ζωντανοί αχινοί με λεμόνι και έρχεται δωρεάν, εφόσον βεβαίως παρανομήσει κανείς χωρίς να τον πιάσουν, δεδομένου ότι το ψάρεμά τους απαγορεύεται από ερασιτέχνες (χωρίς άδεια) με το πρόστιμο να ξεκινά από τα €400 και να φτάνει στα €3.000. Το γεγονός ότι ενώ απαγορεύεται στους ερασιτέχνες επιτρέπεται σε επαγγελματίες, με ωθεί στο σενάριο μιας ακόμη «προστατευμένης» αγοράς που υποθέτω λίγο έχει να κάνει με τις οικολογικές ανησυχίες της πολιτείας και πολύ περισσότερο με την προστασία κάποιων μικρών συντεχνιών. Θα σας εκπλήξω -είμαι σίγουρος- αλλά συμβαίνουν και τέτοια πράγματα στη χώρα μας…
Από την ρωμαϊκή αρχαιότητα, ο Απίκιος λάτρεψε τους αχινούς και πολλά από πολλούς έχουν γραφτεί σχετικά, πάνω στο θέμα και τις μαγειρικές επινοήσεις του Ρωμαίου γαστρονόμου, προς τέρψιν των επίσης ηδονιστών Ρωμαίων σε ώρες γκράντε συμποσίων: Αχινοί με σέλινο και δυόσμο απ’ τη μια και γλυκιά σάλτσα με αχινούς απ’ την άλλη, τριπλοβραστή μάλιστα, για την οποία διατηρώ κάποιες επιφυλάξεις σχετικά με το τί έχει απογίνει η σούπερ ντελικάτη υφή των αχινών και η γεύση τους μετά από το ‘ηδονιστικό’ κάψιμο στο λάδι! Βρίσκω απείρως γοητευτικότερη γευστικά την απλούστερη σύγχρονη προσέγγισή τους και δευτερευόντως την νεωτερική των πρωτοποριακών σεφ όπως του Ferran Adria, που λοξοδρομεί τη γεύση τους και την ανασχηματίζει, παίζοντας μαζί της.
Δείτε και τη συνταγή για το πιο γκουρμέ θαλασσινό κριθαράκι με αχινούς.
Τα τεχνικά. Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μαγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά «οβραίοι.» Οι θυληκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου -συχνά δυσδιάκριτες με το έντονο φως- μικρότερα αγκάθια (αλλά μην τα πατήσετε) και μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους.
Η Pandespani είναι μέγας φαν των αχινών, κάτι που εκ των υστέρων έμαθα μαζί με το ότι καθαρίζει μερικές δεκάδες για πλάκα και κάνει επίσης άπαιχτη αχινοσαλάτα. Αλλά αυτά θα σας τα πούμε άλλη φορά! Τα δικά μου μυστικά, τα έμαθα αυτό το καλοκαίρι από φίλους που με κέρασαν και συνηθίζουν να ψαρεύουν αχινούς (ευχαριστώ Αντώνη και Απόστολε). Τα μοιράζομαι λοιπόν, μαζί σας:
οι αχινοί και τα μυστικά τους
1. Οι αχινοί είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει full νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα.
2. Ψαρεύουμε -όπως πάντα- μόνο τους θηλυκούς, που επίσης -σχεδόν πάντα- κουβαλάνε πάνω τους βάρη, δηλαδή πετραδάκια ή φύκια. ‘Εχουν δε ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση (δεν είναι μαύροι κατράμι, αν και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνεις την απόχρωση στο έντονο ελληνικό φως). Για το μάζεμα ιδανικά χρειάζονται γάντια και μια διχτυωτή τσάντα.
3. Κόβουμε το πάνω μέρος με το ειδικό εργαλείο – κόφτη (αχινοκόφτη) ή και με ένα πηρούνι προσεκτικά προχωρώντας λίγο-λίγο, εφόσον μάθουμε την τεχνική. Συστήνεται το ειδικό, οριζόντιο ψαλίδι, γιατί γλυτώνετε άπειρο χρόνο και χρήμα. Βοηθάμε με την μύτη του κουταλιού ή την ανάποδη την αποκόλληση όσων τμημάτων ακουμπάνε στο φαγώσιμο και τους ξεβγάζουμε στη θάλασσα, για να φύγουν τα μη βρώσιμα όργανα. Τους ακουμπάμε στο πιάτο.
4. Σερβίρουμε αμέσως με σταγόνες λεμονιού και δίπλα ουζάκι – θεϊκός μεζές, υπέρτατος. Οι αχινοί δεν διατηρούνται για μέρες αλλά πάντα έχουν καλύτερη γεύση μερικές ώρες μετά, αφού τους ψαρέψουμε. Για να διατηρηθούν ζωντανοί, τους βάζουμε σε κουβά με θαλασσινό νερό ή στο ψυγείο με μια υγρή πετσέτα πάνω τους. Αν μαζέψουμε μόνο τα αβγά, καλό είναι να τα φάμε σε λιγότερο από 12 ώρες από τότε που βγήκαν απ’ τη θάλασσα, έχοντάς τα διατηρήσει σε ψυγείο (σε θερμοκρασία 4º C). Πάντως η απόλυτη απόλαυση είναι όταν να τους γεύεσαι δίπλα στη θάλασσα, μόλις ψαρευτούν με το λεμόνι να κάνει την καλύτερη συνοδεία στην αρμύρα του χαβιαριού τους
